徳洲会グループ栄養部会
スキルアップに尽力
栄養士・調理師対象に研修会
徳洲会グループ栄養部会は2月21日、千葉県で北関東・南関東ブロック研修会を開催した。
これは栄養士・調理師のスキルアップを目的とした勉強会で、今回の主要テーマは「ソフト食」。
同部会は昨年から教育に注力しており、関西・大阪ブロックでも調理師を対象に
「美味しい魚の焼き方」
「煮物料理の基本」
「肉料理を美味しく提供するには」
など、興味を引くテーマを挙げ、積極的に研修会を行っている。
この日は25施設から47人が参集。
北関東ブロック長を務める後藤裕子・古河病院栄養室主任は
「より美味しく見た目の良いソフト食の提供は時代の要請ですが、自院だけでノウハウの蓄積から始めるのは困難です。グループのスケールメリットを生かし、一緒に成長していきましょう」
と声をかけた。
↑舌ざわりや飲み込み具合を確かめながら、ソフト食を試食
嚥下食は
刻み食
ソフト食
ミキサー食
などさまざまだが、「その定義は曖昧で、業界でもいまだ統一できていません」と、徳洲会病院に給食サービスを提供しているダイエタリーケアの山元美惠子取締役。
同社千葉セントラルキッチンの須藤和子・副センター長は、徳洲会でのソフト食を「舌で潰せる軟らかさで、食材の形が残っている食形態」と定義し、食べる喜びや満足感が患者さんに与える好影響を訴えた。
↑とくにつくるのが難しかったというサンドイッチ型ソフト食は、参加者に強い印象を残した
ソフト食やミキサー食は、療養病棟のある病院だけでなく、急性期病院でも嚥下機能に障がいのある患者さんが入院すれば、調理依頼が入ることがある。
札幌徳洲会病院では歯科口腔外科からの依頼により、ソフト食を提供。
同院の本村晴美・栄養室課長補佐は、その一部を会場に持ち込み、セントラルキッチン調理のソフト食などとともに試食会を行った。
参加者は、きれいに形が整いながらも、つるりと飲み込むことができる形態に興味津々。
大島愛・セントラルキッチン管理栄養士がレシピを発表すると、熱心にメモする姿が見られた。
静岡徳洲会病院の植松真二調理師は「経験のある方の助けを借りることができれば、自院でもチャレンジしていきたい」。
また、自施設だけで献立を考案するには限度があるため「他施設とメニュー情報を共有したい」との声が会場から上がると、山元取締役は「介護施設と病院ではメニューが違いますから、それぞれ集まってレシピを開示する会を開催していきたい」と応えていた。
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